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食堂炖汤

点击:12522 日期:2014-10-08 选择字号:
食堂炖汤

      将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与清水,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这样可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄味浓。
炖汤技术要领:
(1)选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。
(2)主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。
(3)炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。
(4)炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。
(5)用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。


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