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食堂烧腊

点击:8089 日期:2014-10-08 选择字号:
食堂烧腊

      烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。是一种色香味俱全的汉族传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。
     “烧”主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带甜味。卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等。
“腊”味品种分别有:腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
       广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等,这几家名牌店铺一直保存至今天。

      台膳的食堂烧腊窗口一般开设食堂烤鸭、食堂烤鹅、食堂叉烧、食堂白切鸡、以及各类卤菜等等,极大丰富了台膳的各个连锁的饭堂。
 

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